植物蛋白飲料很容易被人體消化吸收，且對預防肥胖等疾病有著很好的意義，目前越來越受消費者的歡迎，具有良好的營養(yǎng)價值和比較寬廣的市場前景。但市面上的植物蛋白飲料一般都是中性或堿性的。這是因為大多數(shù)植物蛋白如核桃蛋白、大豆蛋白等，其等電點大多分布在酸性環(huán)境下，這就使這些植物蛋白在酸性飲料中的蛋白質絮凝沉淀，從而限制了其在酸性植物飲料中的應用。所以需要對植物蛋白質改性處理，那么處理方法有哪些呢？

目前，抑制植物蛋白在酸性飲料中的蛋白質絮凝沉淀的方法主要是在飲料中加入果膠等多糖類膠體作為穩(wěn)定劑，從而提高飲料的粘稠度來抑制蛋白質的沉淀。采用這種方法生產出來的飲料，經過長時間的放置或儲存后飲料容易出現(xiàn)分層不穩(wěn)定的現(xiàn)象，從而影響飲料口感，影響銷量。為解決植物蛋白飲料分層不穩(wěn)定性等問題，必須選擇合適的方法對植物蛋白質改性處理，從而提高溶解性和穩(wěn)定性。

蛋白質改性常用物理改性、化學改性、酶改性等方法來解決植物蛋白飲料存在的問題。物理改性主要是通過機械作用的方法來改變蛋白質高級結構，但是不能夠改變蛋白質的一級結構，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對蛋白質分子的氨基酸側鏈進行修飾，使蛋白質分子部分降解從而改變蛋白質的溶解性、穩(wěn)定性。

酶改性在植物蛋白水解中的應用

酶改性具有反應過程溫和、反應條件易控制，反應產物易被人體消化吸收的優(yōu)點，在植物蛋白飲料生產中具有很好的應用前景，因此采用酶法對植物蛋白質改性無疑就成為了生產植物蛋白飲料最佳的方法。

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