中國是全球唯一養(yǎng)殖水產(chǎn)品總量超過捕撈總量的主要漁業(yè)國家。水產(chǎn)資源十分豐富，據(jù)統(tǒng)計，2018年的水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量超過5000萬噸，占我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重達78%以上，近年來，隨著生活水平的提高，人們對水產(chǎn)資源需求的多樣性及實用性逐漸提高，從而促進我國水產(chǎn)加工業(yè)的飛速發(fā)展。但是，在水產(chǎn)加工業(yè)高速發(fā)展的同時會產(chǎn)生大量的魚下腳料，例如魚皮、魚鱗、內(nèi)臟、魚頭等，這些下腳料約占原料魚的40%~50%。有關資料表明，魚下腳料中含有豐富的營養(yǎng)活性物質，這樣不僅造成了大量的資源浪費，如果處理不當還有可能造成嚴重的環(huán)境污染。因此，如何能夠高效利用魚下腳料（魚皮）中的營養(yǎng)活性物質具有重要的經(jīng)濟價值。

魚皮中膠原蛋白的含量最高可達蛋白質總量的80%以上，且脂肪含量極低，為了充分利用魚皮中的蛋白資源，許多科研工作者及膠原蛋白肽生產(chǎn)廠家開始探索利用魚皮水解生成膠原蛋白。魚皮生產(chǎn)膠原蛋白肽主要有兩種方法：化學降解法和酶水解法。

化學降解法是利用強酸強堿肽鍵來達到水解蛋白的目的，實驗方法操作簡單，但是反應劇烈不易控制，往往造成氨基酸的損壞。酶水解法反應條件溫和，能很好的分離蛋白得到低分子多肽及氨基酸，得到廣大科研工作者以及膠原蛋白廠家的青睞。酶水解法側重于控制底物濃度、溫度、pH、酶的用量等初始反應條件，然而隨著酶解反應的進行，底物濃度和pH都是變化的，導致膠原多肽酶解過程存在復雜、繁瑣、難于控制的問題，因此現(xiàn)有技術對反應過程中這些條件的變化很難進行有效控制。

水解魚皮做膠原蛋白肽有苦味，風味酶能去除苦味嗎？

水解魚皮做膠原蛋白肽主要由內(nèi)切酶（魚鱗魚皮膠原蛋白水解專用酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等）與外切酶（風味酶）相互配合，其中，魚鱗魚皮膠原蛋白水解專用酶（復配蛋白酶）是根據(jù)魚皮的特征，通過單體蛋白酶組合生產(chǎn)復配的酶制劑，通過把各酶系按一定比例復配組合，可以有效解決單一蛋白酶應用效果的不足，能夠有效平衡水解效率、口感和功能性。在使用過程中搭配風味改善專用酶使用，通過適當工藝使最終產(chǎn)品達到最佳效果。

風味酶是外切酶，膠原蛋白水解酶是從肽鏈的羧基末端開始一個個水解肽酶,而后者風味酶是從氨基末端開始,內(nèi)切酶所切下的氨基酸,其苦味閾值可能較低,甚至有可能是疏水性氨基酸,小肽蛋白中疏水性氨基酸可能再度暴露出來，若只是單純用內(nèi)切酶酶解，苦味控制效果不明顯。但如果在酶解過程中添加風味酶,能產(chǎn)生內(nèi)外切酶酶解的效應,達到苦味弱化的目地。

膠原蛋白肽特有的功能性越來越受到人們的青睞，膠原蛋白產(chǎn)品將會越來越廣泛地被應用于食品、保健品、 醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)，其應用前景將越來越廣闊。 從水產(chǎn)品分割加工的下腳料魚皮中提取高價值的膠原蛋白，酶制劑在膠原蛋白肽生產(chǎn)中的應用，不僅可以充分利用資源、提高魚類加工的附加值，同時提高產(chǎn)品的檔次，提升企業(yè)的經(jīng)濟效益。

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