黃豆乳化飲品是常見的原始的、受消費(fèi)者歡迎的一類植物蛋白飲料，但傳統(tǒng)工藝制作的豆?jié){中存在顆粒感明顯，沉淀快，在口感、氣味方面也存在缺陷，部分消費(fèi)者無法接受。為進(jìn)一步提高豆乳飲料的品質(zhì)，得到乳化穩(wěn)定性更好的飲品，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)可以借助酶制劑協(xié)同傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆乳飲料。

黃豆中約有40%的蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)工藝在加工后能被利用的蛋白質(zhì)含量大大降低，部分大分子蛋白有不溶性，會(huì)導(dǎo)致飲料出現(xiàn)蛋白沉淀。借助蛋白酶制劑可以對(duì)大分子蛋白質(zhì)降解，得到短肽或氨基酸。酶解后的蛋白短肽更易溶于水，乳化作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)利用率也得到提高。

黃豆中除了富含蛋白質(zhì)外，還含有一定量的淀粉。淀粉對(duì)豆乳飲料的穩(wěn)定性有很大影響，易使豆乳飲料產(chǎn)生分層沉淀。淀粉酶可以對(duì)淀粉水解，淀粉被迅速降解為糊精和低聚糖。糊精和低聚糖算是一類增稠劑，具有一定的粘性，酶制劑的添加可以降低顆粒的沉降速度，讓其不易凝聚，利于分散體系的穩(wěn)定，對(duì)飲品的乳化性和穩(wěn)定性有很大的提高作用。

在黃豆加工為豆乳飲料的生產(chǎn)過程中，蛋白酶和淀粉酶是很常見的“助手”。酶解后的豆乳，在飲用時(shí)口感更加順滑細(xì)膩，品相上顆粒沉降速度減慢，分散質(zhì)均一。

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