蛋白質的功能性是指溶解性、乳化性、起泡性，應用一定的手段對植物蛋白資源進行改性，可提高其功能性和應用范圍。改性植物蛋白功能特性的大幅度改善，使植物蛋白在食品工業(yè)中具有更廣闊的應用場景。植物蛋白改性的主要方法有：化學法、酶解技術法、物理法、基因工程法。

其中酶解技術法改性由于條件溫和可控、不污染生產環(huán)境等優(yōu)勢，早已成為蛋白質改性的發(fā)展趨勢。蛋白質分子在酶的催化下水解，將蛋白質分子中的肽鍵打開，不會導致營養(yǎng)流失，也不會產生毒副作用。此外，蛋白質的酶解技術法改性還具有水解時間短，容易控制分子量大小，在低酶濃度下即產生較好的效果。常用于蛋白質水解的酶有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白質、 胰酶，也有針對于植物蛋白改性研發(fā)復配的專用復合酶。在蛋白酶的水解作用下，可使植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性達到一個檔次。

目前市場上植物蛋白改性的主要產品有改性大豆蛋白、改性豌豆蛋白、改性小麥蛋白、改性燕麥蛋白等。改性植物蛋白具有很好的的溶解性能、起泡性、乳化必性，使它在各類冷飲、蛋糕、巧克力、植物蛋白飲料中廣泛應用，由此說明酶解技術法在植物蛋白改性中的優(yōu)勢，能滿足食品工業(yè)中多種功能的需求，是最理想、效果最好方式。

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