小麥中含有8%～20%的蛋白質(zhì)，主要存在于小麥胚乳中，少量存在于小麥皮層和麥胚中，根據(jù)溶解性的不同可分為清蛋白（溶于水）、球蛋白（僅溶于鹽溶液）、麥醇溶蛋白（溶于70%～90%乙醇）以及麥谷蛋白（溶于稀酸和稀堿溶液）。目前關(guān)于小麥蛋白的應(yīng)用更多的是局限于面制品方面，形式單一。使用酶法對小麥蛋白進行處理以提高小麥的附加值、擴大其應(yīng)用范圍。

小麥低聚肽是以小麥蛋白質(zhì)為原料，通過調(diào)漿、酶制劑定向酶切及特定小肽分離技術(shù)、過濾、干燥等工藝獲得的小分子多肽物質(zhì)，具有消化吸收快、分散穩(wěn)定、生物利用率高等特點。用堿性蛋白酶和風(fēng)味酶酶解處理小麥蛋白，能制備出高抗氧化性小麥肽。蛋白酶有自身的有效溫度及最適溫度，在有效溫度范圍內(nèi)才具有酶解催化作用；堿性蛋白酶酶解的最佳溫度為50℃，在最適溫度下，其酶活性最強，催化酶解效果最佳。溫度過高或過低時，酶活性不佳，不利于多肽的生成，使得水解度與肽得率降低。小麥肽含有大量的谷氨酰胺，且谷氨酰胺主要以小肽的形式存在，小麥肽中的氨基酸還能夠直接被機體吸收并參與機體多種代謝反應(yīng)，從而降低自由基對蛋白質(zhì)的損傷。

小麥肽內(nèi)含人體必需的15種氨基酸，其具有水溶性好、容易吸收、生物活性強等諸多特點。小分子的食源性低聚肽具有比整蛋白、氨基酸和分子質(zhì)量較大的多肽更好的吸收特性，且具有一定的生理功能。

1、小麥肽容易消化吸收，能迅速為機體提供能量、促進脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力特性，可用于運動員食品的制備。

2、小麥活性肽添加到仔豬日糧，能有效保持動物腸道的正常結(jié)構(gòu)，降低其應(yīng)激敏感性，增加其對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，提高動物的生產(chǎn)性能和飼料利用率。

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