何為千葉豆腐？

千頁豆腐是一種仿生素食產品。 它以大豆分離蛋白和水為主要原料，食用植物油，淀粉等為輔助材料，加入谷氨酰胺轉氨酶酶作為蛋白質凝結劑。 經過切碎機切碎并乳化，調味并冷藏，反應，切塊和其他操作得以生產出的大豆蛋白產品。 千頁豆腐的特點是口感嫩滑，此特點已成為千頁豆腐生產的關鍵控制點。

曾經一位來自河北的生產千葉豆腐的客戶在產品開發(fā)中遇到這樣一個問題： 采用原材料大豆分離蛋白，淀粉，大豆，油和水所生產的千葉豆腐口感軟棉棉的，沒有嚼勁和脆度，感覺和吃豆腐渣一樣（解凍看很粗糙，凝膠度不夠的樣子，下鍋炒制變全散成糊渣狀。于是他通過搜索引擎找到東恒華道酶制劑關于千葉豆腐生產加工的問題。那么千葉豆腐配方中使用的酶制劑（谷氨酰胺轉氨酶）在生產千葉豆腐過程中有什么作用呢？

酶制劑（TG酶）在千葉豆腐生產加工中的應用效果

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）作為一種新型的酶制劑，適用于肉類粘合、肥牛磚、千葉豆腐等行業(yè)生產，其原理是利用催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián),改善蛋白質的結構和功能特性，在千葉豆腐的生產過程中，添加谷氨酰胺轉氨酶做千葉豆腐能把大豆分離蛋白粘合，從而達到口感嫩滑，煮了不散的特點。

大豆分離蛋白70％，淀粉30％，加4倍水→加30％油，斬拌5-10分鐘，加入東恒華道酶制劑生產的谷氨酰胺轉氨酶（千葉豆腐專用型），再斬拌2-3分鐘， 最后將千葉豆腐裝模制成型，并在0-10的低溫下反應6小時后，煮熟切塊即可。 以上工藝與谷氨酰胺轉氨酶結合使用均經過用戶測試，鍋內油炸、炒制后均不散落，口感柔滑，符合河北用戶的要求。

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